Messerwissen – die Schneide

Erst durch das Schleifen der Klinge entsteht ein Messer. Vor dem Schleifen handelt es sich bei sehr einfachen Messern technisch gesehen nur um ein Blech mit Griff. Der Schliff erzeugt die Schneide und die Schneide macht aus dem Blech eine Klinge. Der Schliff ist daher unabhängig davon, ob es sich um hochwertigen geschmiedeten Klingenstahl oder um einfaches gestanztes Material handelt, ein entscheidendes Element für die Funktionsfähigkeit des Messers.

Kein Wunder, dass sich in der Historie der Messerherstellung schon sehr früh berufliche Spezialisierungen entweder auf das Schmieden der Klingenmaterialien oder auf das Schleifen herausbildeten. Karl Güde war zum Beispiel Meister des Messerschleifens. Sein Sohn Franz Güde erlernte dieses Handwerk von ihm und meldete neben dem von ihm erfundenen Wellenschliff für Brotmesser auch mehrere Patente für Schliffe an. Allein der Schliff sorgt für die Art und Funktion des Messers und die meisterliche Ausführung des Schliffes sorgt für Ausprägung der Funktionalität.

Hier sind nun die wichtigsten Schneiden-Typen mit deren Funktionen und Fähigkeiten beschrieben.

Noch ein Tipp: Lassen Sie sich nicht verwirren, wenn Sie in unterschiedlichen Quellen unterschiedliche Begriffe für die Schneide finden. Es handelt sich meist nur um eine andere Bezeichnung für den geschliffenen Teil der Klinge. Beispiele für Synonyme von Schneide sind Wate, Fase, Facette.

So hängen die Begriffe Wate, Schneide und Fase zusammen:

Wird der Begriff Fase oder Facette als Synonym für Schneide verwendet, ist dies eigentlich nicht ganz richtig, da die Fase grundsätzlich eine geschliffene Fläche bezeichnet. Bei den meisten Schliffen wird die Klinge aber von beiden Seiten geschliffen, so dass zwei Fasen am Grat (Wate) der Schneide aufeinander treffen. Man könnte sagen: Fase(n) + Grat = Schneide. Wichtig ist noch die Unterscheidung zwischen Primärfase und Sekundärfase. Die meisten Küchenmesser werden mit beiden Fasen versehen. Es gibt aber auch Schliffe wie den Skandinavischen Schliff, bei dem keine Sekundärfase geschliffen wird.

Symmetrische und asymmetrische Schliffe

Bei symmetrischen Schliffen werden beide Seiten der Schneide spiegelbildlich im gleichen Winkel geschliffen. Asymmetrische Schliffe gibt es in vielen Varianten, um dem Messer besondere Eigenschaften zu geben. Auch Wellenschliffe werden meist asymmetrisch geschliffen – entweder für Rechtshänder oder für Linkshänder. Eine Ausnahme ist zum Beispiel ein Brotmesser für Rechtshänder und Linkshänder, bei dem auch der Wellenschliff beidseitig symmetrisch angebracht wird.

Messerschneide mit Glattschliff

Die meisten Messer werden mit Glattschliffen versehen. Unterschiedliche Konzepte von Glattschliffen sorgen für sehr viele Möglichkeiten, die Fähigkeiten von Klingen für spezielle Aufgaben auszubilden.

Beidseitiger Glattschliff

Der beidseitige Glattschliff wird auch als V-Schliff, als Keilschliff oder als beidseitiger Flachschliff bezeichnet. Der V-Schliff ist bei Küchenmessern der häufigste Schliff der Schneide. Europäische Messer werden dabei meist mit rund 30° Winkeln ausgestattet. Dies sorgt für enorme Schärfe und hohe Schnitthaltigkeit bei gutem Klingenstahl. Mehr dazu erfahren Sie zum Beispiel unter nicht rostfreier Stahl. Zu beachten ist, dass der Schärfwinkel bei symmetrischem Schliff immer halb so groß ist, wie der Schneidenwinkel. Bei einem 30° Schneidenwinkel sind also 15° der richtige Schärfwinkel. Mehr dazu erfahren Sie auch unter Wetzstahl.

Beidseitiger Hohlschliff

Der doppelseitige Hohlschliff sorgt an der Wate für extreme Schärfe. Der Nachteil ist, dass diese scharfe Schneide häufiger nachgeschärft werden muss, weil die Schnitthaltigkeit aus naheliegenden physikalischen Gründen geringer ist, als bei größeren Schleifwinkeln. Kombiniert mal allerdings eine feine Verzahnung mit einem doppelseitigen Hohlschliff, kann man diesen Nachteil wieder ausgleichen. Das seit vielen Jahrzehnten beliebte Güde Universalmesser wird zum Beispiel nach diesem Konzept geschliffen.

Balliger Glattschliff

Ballige Schliffe sind weniger scharf als V-Schliffe, dafür aber robuster. Ballige Schliffe stützen durch die Rundung der Fase die Wate stärker ab. Dadurch vergrößern sie aber auch den Schneidenwinkel, wodurch die Schärfe reduziert wird. Ballige Schliffe werden zum Beispiel für Hackmesser aber auch für Äxte und Beile verwendet.

Messerschneide mit verzahnten Schliffen

Es war Franz Güde, der 1941 den Wellenschliff mit spitzen Zähnen erfunden und damit Brotmesser ausgestattet hat. Seither werden Brotmesser mit diesem Schliff auch als Brotsäge bezeichnet. Es gibt aber auch bei Verzahnungen an Messerklingen unterschiedliche Varianten, um spezielle Fähigkeiten der Messer zu betonen.

Wellenschliff

Harte Schale weicher Kern. Dies beschreibt die Konsistenz von Lebensmitteln, die man gut mit einem Wellenschliff schneiden kann. Brot, Brötchen, Baguette, Pizza gehören dazu ebenso wie Tomaten, Pfirsiche, Auberginen, weiche Essig-Gurken und andere weiche Früchte und kross gebratenes Fleisch. Letzteres ist auch der Grund dafür, warum wir das Fleischmesser auf Wunsch auch mit Wellenschliff liefern.

Der Wellenschliff selbst hat technisch gesehen vor allem zwei Effekte: Er verlängert die Schneidenlänge ganz enorm und erhöht die Aggressivität der Schneide durch die Zähne. Auch die Zahnabstände spielen eine Rolle bei der Funktion des Wellenschliffs. Hier finden Sie alle Informationen zum Wellenschliff.

Mikroverzahnung

Ein Wellenschliff mit spitzen Zähnen kann man grundsätzlich mit unterschiedlichen Zahnabständen herstellen. Bei sehr kleinen Zahnabständen spricht man auch von einer Mikroverzahnung. Güde schleift bei solchen Schliffen rund 100 Zähne je 10 cm Klingenlänge. Diese Mikroverzahnung macht die Schneide erstens unempfindlicher gegen Verschleiß und zweitens aggressiver. Die beliebten Universalmesser, zu denen auch das Brötchenmesser und Baguettemesser gehören, sind mit diesem Schliff ausgestattet.

Besondere Schneiden

Viele Spezialmesser erfordern spezielle Schliffe. So gibt es Messer, bei denen es weniger auf die Schärfe der Schneide ankommt, als zum Beispiel auf die Stabilität oder Funktion der Klinge. Austernmesser, Fischmesser oder Parmesanmesser sind Beispiele dafür. Das weniger scharfe Tafelmesser mit dem nicht spitzen Wellenschliff und das Buntschneidemesser mit seinem ZickZack-Schliff für Dekorationen sind weitere Beispiele für seltenere Schliffe.