Wellenschliff
Der Wellenschliff mit spitzen Zähnen wurde 1941 von Franz Güde erfunden. Dieser heute weltweit verbreitete Güde Wellenschliff erhöht die Schneidfähigkeit und Schnitthaltigkeit deutlich. Er ist ideal für Lebensmittel mit harter Schale und weichem Kern. Das trifft insbesondere auf Brot, Brötchen und Baguette zu. Dieser Schliff wurde daher auch als Wellenschliff für Brotmesser bezeichnet. Technisch gesehen ist eine Klinge dadurch eher mit einer Säge vergleichbar. Güde hat daher auch den heute vielfach kopierten Begriff der Brotsäge geprägt. Aber auch Tomaten, Pfirsiche, Auberginen, weiche Essig-Gurken und andere weiche Früchte sowie kross gebratenes Fleisch besitzen die Eigenschaften „Außen härter als Innen“ und sind daher ideal zum Schneiden mit Wellenschliff-Klingen. So gibt es das Tomatenmesser ebenso mit Wellenschliff wie das Fleischmesser.
Die Funktionen des Wellenschliffs
Im Vergleich zu einem Glattschliff sind vor allem zwei Aspekte des Wellenschliffs entscheidend: die Verlängerung der Schneide und die Steigerung der Aggressivität bzw. die druckfreie Angriffsmöglichkeit auf „harten“ Oberflächen mit nachgebendem Untergrund.
Die Verlängerung der Schneide bzw. der Klingenlänge
Die in die Klinge geschliffenen Strukturen des Wellenschliffs sorgen je nach Radius für eine erhebliche Verlängerung der Schneide. Die folgende Illustration zeigt anschaulich, dass die Länge der Schneide sich je nach Zahnabstand, Radius und Schlifftiefe um bis zu 50 Prozent erhöht.
Die Funktion der Zähne im Güde Wellenschliff
Die spitzen Zähle sorgen im Zusammenspiel mit der scharf geschliffenen Schneide dafür, dass Oberflächen von Lebensmitteln die härter als ihr Innenleben sind, angeritzt und dann ohne Druck sauber aufgeschnitten werden können – ganz wichtig zum Beispiel bei reifen Tomaten.
Jede Welle des Wellenschliffs ist eine eigene kleine Klinge
Jede Welle eines Wellenschliffs wird mit einem einseitigen Glattschliff versehen (bei einem Beidhänder-Brotmesser wird natürlich auf beiden Seiten der Wellenschliff angebracht). Dadurch sitzt zwischen je zwei Zähnen immer eine kleine scharfe Klinge. Klinge an Klinge ist ein Messer mit diesem Schliff mit spitzen Zähnen ein sehr effektives Küchenmesser. Hier finden Sie alle Infos zu den unterschiedlichen Schliffen von Schneiden.
Die Zahnabstände beim Wellenschliff
Mit unterschiedlichen Zahnabständen und Radien bei Wellenschliffen kann der Messerbauer eine Spezialisierung bzw. Optimierung für bestimmte Lebensmittel in den Fokus nehmen. Generell kann man sagen, größere Zahnabstände sind perfekt für Brote mit harten Krusten, kleinere Zahnabstände sind eher für wässrigere Lebensmittel geeignet. Brötchen und Baguettes können aber auch mit den kleinsten Verzahnungen der sogenannten Mikroverzahnung sehr gut geschnitten werden. Auch der Radius der Wellen orientiert sich an der Aufgabe des Messers. Ein größerer Radius sorgt für flachere Wellen wie beim Brotmesser, ein kleinerer Radius, der wie beim Tomatenmesser tiefer geschliffen wird, sorgt für ein stärkeres Auf und Ab der Wellen.
Zahnabstände im Sortiment der Güde Messer:
- 8 mm Zahnabstand: Brotmesser
- 6 mm Zahnabstand: Fleischmesser mit Wellenschliff
- 6,5 mm Zahnabstand: Caminada Brotmesser
- 4 mm Zahnabstand: Tomatenmesser, Synchros Zubereitungsmesser mit Wellenschliff
- Mikroverzahnung (ca. 1 mm): Universalmesser, Brötchenmesser, Steakmesser, Barmesser
Wellenschliff nachschärfen
Der Güde Wellenschliff ist auch bei intensiver, gewerblicher und täglicher Nutzung jahrelang wartungsfrei. Der Solinger Klingenstahl mit einer Härte von rund 58 HRC ist auch ohne dieen Schliff sehr schnitthaltig. Durch den Wellenschliff wird die Schnitthaltigkeit einer Klinge noch einmal deutlich erhöht. Sollten Sie dennoch irgendwann einmal nachschärfen wollen, empfehlen wir Ihnen den Original Güde Schärfservice in Anspruch zu nehmen. So können Sie sicher sein, dass die Original-Werkzeuge mit den exakt richtigen Maßen und Winkeln verwendet werden. Das Wellenschliff-Messer wird von Meisterhand dort geschärft, wo es gebaut wurde, und gleichzeitig einer kompletten Inspektion unterzogen.