Santoku – japanische Küchenmesser

Santoku sind japanische Kochmesser mit einer charakteristischen Klingenform und einzigartigen Eigenschaften. Genauer gesagt wird mit Santoku eigentlich nur die Klingenform beschrieben. Denn es ist wie in Europa das Kochmesser nur eines von vielen Arten von Küchenmessern.

Ein Santoku-Messer verfügt über eine hohe Klinge. Dadurch lässt es zum Beispiel gut am Fingerrücken führen. Ein Santokumesser wird oft als das japanische Pendant zum europäischen Kochmesser bezeichnet. Das liegt einerseits an den vielfältigen Einsatzmöglichkeiten und am ähnlichen Spektrum des geeigneten Schnittgutes und andererseits am Entweder-Oder-Einsatz dieser beiden Messerarten in Japan und Europa. Denn inzwischen sind Santokumesser weltweit im Einsatz und werden auch von allen Messerherstellern von der Massenware bis zu den besten handgeschmiedeten Messern hergestellt.

Neben der Höhe der Santoku-Klinge ist auch die gerade Linie des Messerrückens als Verlängerung des Griffes ein charakteristisches Merkmal des klassischen Japan-Messers. Erst kurz vor der Klingenspitze fällt der Messerrücken in einem großen Winkel nahezu abrupt nach unten. Die Schneide weist im Vergleich zu europäischen Kochmessern nur ein sehr flaches Profil auf. Das ist auch der Grund, warum ein Santoku kaum zum Wiegen geeignet ist. Optisch wirkt die Klinge dieser japanischen Kochmesser aufgrund ihrer charakteristischen Klingengeometrie etwas gedrungen.

Da unter dem Griff des Santoku-Messers aufgrund der hohen Klinge viel Platz bleibt, haben auch die Finger großer Hände genügend Platz unter dem Griff – auch wenn die Schneide schon die Schneidunterlage berührt. Aufgrund dieser Klingenform besitzt dieser Messertyp auch die Funktion einer Palette, mit der man die geschnittenen Zutaten leicht aufnehmen und direkt in einen Topf oder eine Schüssel befördern kann.

Obwohl ein Santoku-Messer in seinen Dimensionen beeindruckend ist, überrascht es einen Europäer, der an schwerere Kochmesser gewöhnt ist, wenn er zum ersten Mal ein Santoku in die Hand nimmt. Die japanischen Kochmesser sind aufgrund einer viel dünneren und auch kürzeren Klinge auch deutlich leichter als ein klassisches Kochmesser. Unter den asiatischen Messern ist dieses japanische Kochmesser übrigens dem chinesischen Chai Dao ähnlich.

Vergleich von Santoku und Kochmesser im Überblick

	Santoku	Kochmesser
Schnitttechniken	Druckschneiden, kurzes ziehen oder schieben	Ziehend, schiebend, Druckschneiden, Wiegeschnitt (bei großen Kochmessern)
Schneidgut	Fisch, Fleisch, Gemüse etc.	Fisch, Fleisch, Gemüse, Kräuter etc.
Klingenform	Gerade, gedrungen, flaches Profil, hohe Klinge	Gebogenes Profil, längliche Klingenform
Paletten-Funktion	Gut	Bei großen Kochmessern befriedigend
Gewicht	Leichtes Messer mit dünner Klinge	Schwerer als ein Santoku-Messer

Kochmesser oder Santoku-Messer kaufen

Wenn Sie vor der Wahl stehen, kaufe ich mir ein Santoku oder ein Kochmesser, sollten Sie nach Ihrer bevorzugten Schnittechnik entscheiden. Wenn Ihnen der Druckschnitt mit kurzen schiebenden Bewegungen besser liegt, ist das Santoku für Sie die bessere Wahl. Wenn Sie in ziehenden Schnitten geübt sind und mit dem Messer auch wiegen möchten, ist das klassische Kochmesser für Sie besser geeignet. Auch Zwiebeln lassen sich mit einem europäischen Kochmesser besser schneiden als mit dem japanischen Klassiker.

Klingen der Güde Santoku-Messer

Santoku-Messer sind sehr scharf. Die handgeschmiedeten Klingen werden zusammen mit dem Erl aus einem Stück Chrom-Vanadium-Molybdän Messerstahl geschmiedet. Die rostfreie Legierung X50CrMoV15 besitzt eine Rockwell-Härte von 58 HRC. Die Schneiden sind beidseitig geschliffen und geben dem Japanmesser maximale Schärfe. Ein solches handgeschmiedetes Messer aus Solingen wird in vielen manuellen Produktionsschritten rund 60-mal in die Hand genommen, bevor es als „fertig“ für den Verkauf freigegeben wird. Einer der wichtigen Produktionsschritte für Qualitätsmesser ist das Eishärten. In einem weiteren Schritt werden die Klingen der Santoku-Messer von sehr erfahrenen Solinger Messerbauern von Hand geschliffen und manuell geschärft. Dadurch erhält die Klinge die Schärfe, für die Güde-Messer weltweit bekannt sind.

Güde Santoku sind in vier Klingen-Varianten und mehreren Griffmaterialien verfügbar und können dadurch in vielen Versionen ausgewählt werden. Zwei unterschiedliche Klingenlängen mit 14 cm oder 18 cm gibt es jeweils als glatte Klinge oder mit Kullen.

Santoku-Messer mit Kullen

Die hohen Klingen von asiatischer Messer führen bei einigen Lebensmitteln dazu, dass diese durch die große Stahlfläche an der Klinge haften. Weicher Käse, dünne Schnittwaren wie Schinken sowie klebrige und fettige Lebensmittel sind gute Beispiele dafür. Um diese Haftung der geschnittenen Lebensmittel zu unterbrechen, werden direkt über der Schneide Kullen in den Stahl gearbeitet. Die Kullen sorgen auch dafür, dass dünn geschnittene Lebensmittel ohne „Beschädigung“ dekorativ abgelegt werden können.

Santoku Damaststahl-Klingen

Unter den Damastmessern gehören Santoku zu den meistverkauften Messerarten. In Japan wurden diese Messer zuerst nur aus Damaststahl hergestellt. Viele der angebotenen „günstigen Damastmesser“ sind keine echten geschmiedeten Damastmesser, bei denen unterschiedliche Stähle in mehrere Hundert Lagen gefaltet werden und so eine einzigartige Kombination aus Härte und Flexibilität entsteht. Güde Santoku werden ausnahmslos aus echtem handgeschmiedeten wilden Damast in Solingen hergestellt. Hier erfahren Sie alles über Damastmesser und über den Werkstoff Damast.

Die richtige Klingenlänge für Santoku-Messer

Häufig diskutiert wird die richtige Klingenlänge. So viel vorab: Die richtige Klingenlänge gibt es nicht. Die meisten Profi-Köchinnen und Profi-Köche wählen eine Klingenlänge von 18 cm. Dies ermöglicht bei sehr langer und intensiver Arbeit ein etwas entspannteres Schneiden. Gleichzeitig ist aber etwas mehr Übung erforderlich, weil die kürzere Klinge und das damit noch leichtere Messer natürlich auch etwas leichter kontrollierbar ist. Aber viel wichtiger als das absolute Gewicht ist, dass es ergonomisch optimiert ist und ausbalanciert in der Hand liegt. Beides ist bei Güde Santoku-Messern vorbildlich erfüllt. Denn ein nicht ausreichend ausbalanciertes und ohne ergonomischen Griff versehenes ist viel belastender als ein paar Gramm mehr durch eine länge Klinge. Insofern empfehlen wir allen Kunden, die ein solches japanisches Küchenmesser für gelegentliche Anwendungen anschaffen, die 14 cm lange Klinge. Kunden, die das Messer professionell und / oder häufig einsetzen, sollten die 18 cm lange Klinge wählen.

Santoku-Messer Schnitttechnik

Die Schnitttechnik unterscheidet sich beim Santoku deutlich von der, die man bei europäischen Kochmessern gewohnt ist. Etwas grob formuliert könnte man sagen, dass die Bewegungen beim Schneiden weniger rund und etwas statischer sind als bei „normalen“ Kochmessern. Es bewegt sich die horizontal ausgerichtete Klinge fast senkrecht auf und ab. Kleine Vorwärtsbewegungen (schiebender Schnitt) oder Rückwärtsbewegungen (ziehender Schnitt) reichen aufgrund der enormen Schärfe der Klinge aus, um das Schnittgut perfekt zu zerteilen. Diese Schnitttechnik ist nicht mit der Handhabung von Kochmessern vergleichbar. Das liegt vor allem an der nahezu geraden Schneide. Das Kochmesser besitzt eine starke konvexe Profilierung an der Schneide und ist daher ideal für lange Züge und Wiegeschnitte. Das Santoku schneidet aber genau durch diese Klingengeometrie sehr effizient und mit etwas Übung auch extrem schnell. Die Dosierung der Schnittbreite bis hin zu dünnsten Scheiben gelingt durch die gut zu führende hohe Klinge bald auch jedem Anfänger. Der Krallengriff, bei dem man die Finger der freien Hand einrollt und die Fingerrücken an die hohe Klinge lehnt, ist schnell gelernt und eine sichere Schneidetechnik.

Santoku als Sushi-Messer

Weil das Santoku-Messer so ungewöhnlich scharf ist, wird es häufig als Sushi-Messer empfohlen. Man kann damit zwar Sushi schneiden, aber es widerspricht etwas der Klingenform und der Schnitttechnik, die bei diesem Messertyp eingesetzt wird. Eine Sushirolle inklusive Nori zu zerteilen, ist für ein scharfes Santoku zwar kein Problem, aber es sollte nicht der Hauptgrund zur Anschaffung sein. Sushi schneidet man besser mit einem ziehenden Schnitt als mit einem Druckschnitt. Zum Schneiden von Sushi eignen sich daher lange, dünne und spitz zulaufende Klingen mit einem Radius an der Schneide besser. Wir empfehlen Ihnen daher, ein Filiermesser zum Schneiden von Sushi zu verwenden.

Weitere Informationen

Santoku-Messer schärfen

Santoku besitzen einen V-Schliff und sind deshalb perfekt für ein nachschärfen am Wetzstahl geeignet. Sie benötigen keine Schleifsteine unterschiedlicher Körnungen, um es perfekt scharf zu halten – auch nicht für Modelle mit Damastklingen. Mit dem Güde Wetzstahl ist Scharfhalten und Nachschärfen auch für Anfänger nach kurzer Zeit sehr einfach zu realisieren. Bei regelmäßiger Anwendung des Wetzstahls erhalten Sie die Schnitthaltigkeit der Klinge viele Jahre lang. Wenn dann nach Jahren täglich intensiven Gebrauchs die Klinge mit dem Wetzstahl nicht mehr richtig scharf wird, muss sie wie jede Klinge einmal richtig nachgeschärft werden. Wir empfehlen Ihnen dazu unseren original Güde-Schärfservice mit Inspektion.

Santoku-Messer pflegen

Es ist nur wenig Pflege notwendig. Wir empfehlen Ihnen, Klinge und Griff gelegentlich mit unserem Klingenöl zu pflegen. Sofern Sie ein Santoku mit Damastklinge besitzen, empfehlen wir immer einen kleinen Ölfilm aufzutragen, da Damaststahl kohlenstoffhaltig (Carbonstahl) und damit nicht rostfrei ist. Hier finden Sie alle Informationen zur Messerpflege.

Santoku-Messer reinigen

Wir bieten Ihnen spülmaschinenfeste Varianten an. Dies sind die Santoku-Messer der Messerserie Alpha. Alle anderen Serien sind mit Holzgriffen ausgestattet und dürfen nicht in der Spülmaschine gereinigt werden. Wir empfehlen Ihnen, alle hochwertigen Messer nach der Benutzung von Hand mit unserem Messer-Reiniger zu reinigen. Sofern Sie säurehaltige Lebensmittel wie Zitrusfrüchte verarbeitet haben, sollten Sie jedes auch rostfreie Messer sofort nach der Anwendung reinigen und abtrocknen. Säure ist schädlich für jeden Stahl. Das gilt insbesondere für Damastklingen, die auch immer direkt gründlich abgetrocknet werden sollten.

Schneidunterlagen für Santoku-Messer

Wir empfehlen ausschließlich Schneidbretter oder Hackblöcke aus Holz zu verwenden. Stein, Glas und Keramik-Unterlagen verbieten sich zwar für alle scharfen Messer, aber für Santoku ist eine so harte Schneidunterlage noch schädlicher, weil bedingt durch die spezielle Schnitttechnik beim Druckschnitt die Klinge abrupter und mit mehr Druck auf die Schneidunterlage trifft als bei ziehenden Schnitten europäischer Messer. Schneidbretter aus Kunststoff sind hygienisch nach einiger Zeit der Benutzung bedenklich. Hier erfahren Sie alles über die besten Schneidunterlagen.