Wetzstahl

Ein Wetzstahl erhält die Schärfe einer geschliffenen Messerklinge. Er hat demnach die Aufgabe, das echte Nachschärfen der Klinge zu verzögern. Stellen Sie sich die Messerschneide unter einer starken Vergrößerung so vor: Durch das Schneiden von Lebensmitteln und durch den Kontakt mit der Schneidunterlage weicht die scharf geschliffene Messerschneide etwas zur Seite aus. Der Wetzstahl sorgt dafür, dass die Schneide genauer gesagt der Grat der Schneide wieder aufgerichtet wird. Er trägt dabei nur wenig Material ab. Dies ist der Schärf-Effekt eines Wetzstahls. Das ist aber so wenig, dass man damit keine richtig stumpfe Klinge schärfen kann. Ein Wetzstahl richtet den Grat der Schneide nach harter Arbeit wieder auf und schärft die genutzte Schneide wieder nach. Die Schneide ist dann wie gewohnt wieder sehr scharf.

Der Schärf-Effekt eines Wetzstahls kommt durch die so genannten Züge zustande, die in den Wetzstahl mit einer speziellen Technik gehobelt werden. Bei den Zügen unterscheidet man zwischen sehr feinen und groben Zügen sowie dazwischen liegende Feinheitsgrade. Die Züge machen aus dem Wetzstab gewissermaßen eine „Feile“. Güde Wetzstähle sind immer mit dem am häufigsten verwendeten Mittelfeinzug versehen. Damit wird ein ggf. umgelegter Grat sehr gut aufgerichtet und für den Schärf-Effekt klingenschonend nur so viel Material wie nötig abgetragen.

Soll Ihre Güde-Klinge nach Jahren täglicher Benutzung einmal richtig nachgeschärft werden, empfehlen wir Ihnen den Original Güde Scharfservice oder einen Schleifstein.

Jedes Messer mit Stahlklinge nutzt sich beim Schneiden etwas ab. Außerdem ist das Schneiden mit scharfen Klingen sicherer als das Schneiden mit stumpfen Klingen. Das liegt daran, dass bei stumpfen Klingen mehr Druck zum Schneiden ausgeübt werden muss und man daher eher mit dem Messer abrutscht. Daher benötigt man zu seinem ersten guten Messer immer sofort einen Wetzstahl. Verzichten Sie lieber auf ein zweites Messer und kaufen stattdessen zunächst einen Wetzstahl zu Ihrem ersten Güde Messer.

Magnetischer Wetzstahl:
Alle Güde Wetzstähle werden in einem separaten Produktionsschritt magnetisiert. Dadurch werden die beim Abziehen entstehenden kleinsten Späne festgehalten und verbleiben nicht an der Klinge. Auch fühlt sich die Messerführung auf dem magnetischen Wetzstahl besser und sicher an.

Wetzstahl richtig benutzen

Es ist wirklich kein Hexenwerk und auch keine Wissenschaft, einen Wetzstahl richtig zu benutzen. Tatsächlich ist es sehr einfach und kann mit nur wenig Übung von jedem Rechtshänder und auch von jedem Linkshänder schnell erlernt werden.

Wie man in dem Video sieht, wird die Schneide vollständig über den Wetzstahl geführt. Dr. Karl Peter Born, geschäftsführender Gesellschafter der Franz Güde GmbH, zeigt hier die Variante, bei der die Schneide vom Körper weggeführt wird. Wer sich sicher fühlt, kann auch an der Spitze des Wetzstahls ansetzen und zum Körper hin abziehen. Wichtig ist, dass die Schneide über ihre ganze Länge bis zur Spitze abgezogen wird. Karl Peter Born sagt im Video auch etwas zu dem Winkel: „Der richtige Winkel liegt bei 15 °“. Der Winkel muss aber auch für eine professionelle Schärfe nicht ganz genau 15 ° ergeben. Wenn ein neues Güde Messer das Werk verlässt, hat die Schneide einen Winkel von 33 °.

Insofern wären 16,5 ° von jeder Seite die exakte Haltung. Darauf kommt es aber wirklich nicht an. Das erkennt man auch daran, dass der erfahrene Solinger Messerhersteller selbst mathematisch richtig erläutert, dass 2-mal 15 ° ungefähr 33 ° ergeben. Ergo: Circa 15 Grad ist immer richtig – auch für professionelle Ansprüche. Mehr über den Zusammenhang zwischen Schneidenwikel und Schärfwinkel können Sie auch unter Messerschneide erfahren. Güde empfiehlt zum Abziehen mit dem Wetzstahl: locker aus dem Ellenbogen. Auch dies ist auf dem Video gut zu erkennen. Das Handgelenk verhält sich ruhig, um den Winkel zu halten. Aus dem Ellenbogen kommt die Bewegung.

Rechtshänder halten ihn normalerweise mit der linken Hand und ziehen das Messer von beiden Seiten der Klinge abwechselnd jeweils ca. 10-mal über den Stahl. Linkshänder machen es meist umgekehrt. Das Modell Karl Güde wird übrigens mit einem Aufstecker geliefert, durch den man leicht erkennen kann, in welchem Winkel Klinge und Wetzstahl zueinander stehen sollen. Es geht aber auch ohne solche Hilfsmittel nach etwas Übung leicht von der Hand und das Abziehen dauert nur noch wenige Sekunden. Unsere Wetzstähle sind magnetisch und halten den feinen kaum sichtbaren Abrieb der Klinge fest. Dennoch sollten Sie jede Klinge nach dem Abziehen reinigen. Verwenden Sie dazu den Güde Messer-Reiniger.

Die Bewegung ist fließend und insbesondere drei Aspekte sind wichtig:

• Das Handgelenk bleibt ohne Bewegung und hält den Winkel über die ganze Strecke.
• Die Schneide wird vom Heft bis zur Spitze über den Wetzstahl geführt.
• Während dieser Seitwärtsbewegung wird der Wetzstahl in seiner vollständigen Länge mit der Schneide abgefahren.

Wetzstahl reinigen

Der Wetzstahl ist hartverchromt und daher rostfrei. Unter der Verchromung ist ein sehr harter, aber nicht rostfreier Stahl. Das muss so sein, damit der Stahl des Wetzstahls immer härter ist als der Klingenstahl. Er sollte daher auch nie einem sauren Reiniger ausgesetzt werden. Unser leicht alkalischer Messer-Reiniger ist am besten geeignet. Auch darf er nicht im Wasser liegen bleiben. Rostfördernde Lebensmittel wie Obstsäuren oder Salz sollten sofort abgespült werden. Auf keinen Fall Scheuermittel oder Drahtbürsten verwenden.

Wetzstahl pflegen

Er benötigt wenig Pflege. Wenn Sie ihn gut vor Korrosion schützen möchten, sollten Sie dazu unser Klingenöl verwenden. Es eignet sich sowohl für den Wetzstahl als auch für den Holzgriff.

• Wie lang soll der Wetzstahl sein?
• Für Klingen bis 16 cm reicht ein Wetzstab mit einer Länge ab 25 cm aus. Für lange Klingen sollten Sie einen langen Wetzstahl von über 30 cm Länge wählen.

• Rund oder oval?
• Sie werden feststellen, dass es Wetzstäbe in zwei unterschiedlichen Querschnitten gibt: rund und oval. Sie unterscheiden sich bei der Anwendung vor allem durch eine unterschiedliche Auflagefläche. Der größere Radius des ovalen Wetzstahls sorgt für eine breitere Auflagefläche. Dadurch ist der ovale Wetzstahl etwas einfacher in der Handhabung und etwas schneller mit der Arbeit fertig. Auch der Schärf-Effekt ist etwas ausgeprägter als bei runden Wetzstählen. Das runde runde Modell bringt mit seiner kleineren Auflagefläche mehr Druck auf einen kleineren Punkt. Aber auch Profiköche greifen eher zum ovalen Wetzstahl. Beide Querschnitte sind prinzipiell gleich gut zum Wetzen geeignet.

• Ist der Wetzstahl für Damastmesser geeignet?
• Ja, die Hartverchromung des Wetzstahls ist mit 65 HRC deutlich härter als die härteste Legierung im Damast.

• Wie oft Wetzstahl benutzen?
• Profiköche und auch viele Hobbyköche benutzen den Wetzstahl bei teuren Messern bei jedem Arbeitsgang. Das ist nicht unbedingt notwendig. Es reicht auch aus, wenn Sie ihn nach jeder dritten bis fünften Anwendung benutzen. Letztlich hängt es auch davon ab, wie viel Sie geschnitten haben, wie viel Druck Sie auf die Klinge ausgeübt haben, wie hart Ihre Schneidunterlage war usw. Es kann also nicht schaden, wenn Sie ihn eher häufiger als zu selten benutzen.

• Wetzstahl – wie viel Druck ausüben?
• Die Anwendung ohne Druck ist nicht sinnvoll. Die Schneide muss aber auch nicht mit mehreren Kilogramm Druck auf den Wetzstahl gedrückt werden. Es geht ja nur darum, den sehr dünn geschliffenen Teil der Schneide – den so genannten Grat – wieder aufzurichten und gleichzeitig etwas nachzuschärfen. Etwas Druck ohne Anstrengung ist völlig ausreichend.

• Wie lange bleibt mein Messer mit Wetzstahl scharf?
• Wenn Sie den Wetzstahl regelmäßig benutzen, bleibt Ihr Messer sehr lange scharf. Es hängt natürlich davon ab, wie häufig das Messer verwendet wird. Bei täglichem Dauereinsatz in der Restaurantküche kann auch der beste Messerstahl bei regelmäßiger Anwendung des Wetzstahls nach zwei Jahren schon so weit an Schnitthaltigkeit verlieren, dass es nachgeschärft werden sollte. Bei normalem Einsatz wird Ihr Messer bei regelmäßiger Anwendung eines Wetzstahls fünf Jahre oder länger scharf bleiben.

• Wetzstahl für japanische Klingen verwenden?
• Jeder Güde Wetzstahl ist für alle Güde Messer mit glatt geschliffenen Klingen uneingeschränkt geeignet. Das gilt auch für asiatische Messer.