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Klingengeometrie Klingengeometrie

Klingengeometrie und Klingenformen

Die Begriffe Klingenform und Klingengeometrie werden meist synonym verwendet. Es geht hier darum, dem Leser eine schnelle Beurteilung eines Messers hinsichtlich der Eigenschaften und Fähigkeiten zu ermöglichen. Und das auf einen Blick. Für diese Beurteilung von Messern sind vor allem drei Aspekte wichtig:

Für die Beurteilung von Messern auf den ersten Blick ist dann die Deutung der Kombination dieser drei Parameter erforderlich.

Ein weiteres Kriterium ist die Messerspitze. Diese ist aber für die erste Beurteilung nicht erforderlich und deren Bedeutung meist auch eindeutig. Die unterschiedlichen Messerspitzen erläutern wir im Lexikon der Messerarten.

Klingenhöhe

Funktionen unterschiedlicher Klingenhöhen
Unterschiedliche Klingenhöhen verleihen dem Messer spezielle Fähigkeiten.
Die Auswirkungen der Klingenhöhe lassen sich am einfachsten mit ihren Gesetzmäßigkeiten beschreiben:

Die Eigenschaften hoher Klingen

Stellen Sie sich vor, Sie haben eine hohe Klinge bis zur Mitte in eine große Melone geschnitten und möchten jetzt eine Kurve schneiden: keine Chance. Die Klinge hat so viel Kontakt zur Schale und zum Fruchtfleisch, dass sie sich nicht ablenken lässt. Hohe Klingen sind daher vor allem dann gefragt, wenn gerade Schnitte erforderlich sind. Aufschnitt und Brot sind nur zwei einleuchtende Beispiele dafür.

Hohe Klingen ermöglichen aber auch die beliebte Schneidetechnik, bei der das Klingenblatt an den Fingerrücken geführt wird. Dies ermöglicht mit etwas Übung sehr sicheres und schnelles gleichmäßiges Schneiden von Salatgurken, Möhren & Co. Auch der Übergriff ist nur bei hohen Klingen möglich.

Die Eigenschaften schmaler Klingen

Schmale Klingen sind wendiger. Messer mit schmalen Klingen erlauben spontane Richtungswechsel beim Schneiden. Hierzu ist das Ausbeinmesser ein gutes Beispiel. Es muss sich sehr wendig um Knorpel und Knochen herum bewegen lassen. Nur so lassen sich Küchenabfälle so sparsam wie möglich aus dem Fleisch herauslösen.

Klingenstärke

Variationen von Klingenstärken
Die Klingenstärke ermöglicht zum Beispiel gerade oder flexible Schnitte.
Die Klingenstärke gibt an, wie dick eine Klinge ist. Dieser Wert ist zusammen mit der Klingenlänge ein Hinweis auf die Flexibilität der Klinge. Starre Klingen sind bei gleicher Länge dicker als flexible Klingen. Andererseits kann eine 2 mm dünne, aber 30 cm lange Klinge sehr flexibel sein, während eine 2 mm starke Klinge eines 6 cm kurzen Schälmessers starr ist. Daher kann die Einschätzung, ob eine Klinge starr oder flexibel ist, nicht allein an der Klingenstärke festgemacht werden. Es ist immer zusätzlich die Angabe der Klingenlänge erforderlich.

Die Eigenschaften starrer Klingen

Eine starre Klinge schneidet längs zur Klinge sehr gerade. Ein Beispiel ist das Fleischmesser. Es schneidet Aufschnitt und tranchiert große Bratenstücke in gleichmäßig geschnittene Scheiben. Während des Schneidens lässt es sich durch kleine Unterschiede in der Festigkeit des Lebensmittels nicht daran hindern, die Scheibe dennoch gerade zu schneiden. Genau so ist es hier gewollt. Je nach Klingenhöhe ist eine starre Klinge mehr oder weniger wendig.

Die Eigenschaften flexibler Klingen

Eine flexible Klinge ist in der Lage, sich an unterschiedliche Konsistenzen anzupassen. Ein Lachsmesser ist hier ein gutes Beispiel. Wenn während des Scheidens Gräten, Rückgrat, Knochen, fester Knorpel oder Ähnliches im Weg sind, kann die flexible Klinge an den betroffenen Stellen etwas ausweichen und sich im Verlauf anpassen. So funktioniert beispielsweise das Filetieren.

Klingenlänge

Die Länge von Messerklingen
Unterschiedliche Klingenlängen ermöglichen handliche Varianten zum Schälen bis zu langen geraden Schnitten in großen Fleischstücken.
Von handlich zum Schnibbeln bis extra lang zum Schneiden großer Stücke in einem Zug – das ist das Spektrum von Anforderungen, die Messerschmiede mit unterschiedlichen Klingenlängen lösen.

Die Eigenschaften kurzer Klingen

Kurze Klingen sind schon mit niedriger Klingenstärke starr. Eine 6 cm kurze Klinge eines Küchenmessers ist mit einer Klingenstärke ab 1,5 mm schon als starr zu bezeichnen. Dadurch sind Messer mit kurzen Klingen sehr handlich und lassen sich sehr flexibel für filigranere Arbeiten, zum Schälen oder zum Ausstechen von Fehlstellen einsetzen. Jede lange Klinge würde hier nicht funktionieren.

Die Eigenschaften langer Klingen

Schinken schneiden oder Schnitzel aus Oberschale oder Unterschale auslösen – das sind Aufgaben für lange Klingen. Auch die „normale“ Küchenarbeit beim Zerteilen von Fleisch, Fisch und großem Gemüse mit dem Kochmesser lässt sich mit langen Klingen besser und schneller erledigen als mit einem Officemesser.

Lange Klingen ermöglichen vor allem große Schnitte in einem Zug. Je länger die Klinge, desto mehr kann das Messer mit einem Schnitt abtrennen.

Beispiele für die Kombination von Klingeneigenschaften

Erst durch die Kombination der Eigenschaften der Klingengeometrie erhalten Messer ihre spezifischen Fähigkeiten. So ist zum Beispiel eine starre Klinge nur dann wendig, wenn sie gleichzeitig schmal ist. Hier einige Beispiele zur Verdeutlichung:

Hohe und starre Klinge

Eine solche Klinge ist nicht wendig, nicht anpassungsfähig und schneidet immer geradeaus. Das beste Beispiel ist das Kochmesser.

Schmale und starre Klinge

Eine solche Klinge ist wendig, schneidet aber längs zur Klinge immer gerade. Eine Berg- und Talfahrt ist zwar möglich, aber keine Anpassung an das Schnittgut längs zur Klinge. Beispiele sind Ausbeinmesser mit starrer Klinge, Gemüsemesser und Fleischmesser.

Schmale, flexible und lange Klinge

Eine solche Klinge macht „alles“ mit. Sie ist etwas träger beim Wenden als starre Klingen, aber längs zur Klinge anpassungsfähig. Diese Klinge folgt den natürlichen Strukturen des Lebensmittels. Das beste Beispiel ist das Lachsmesser. Auch Filetiermesser haben diese Eigenschaften.

Hohe, lange und flexible Klinge

Gibt es natürlich nicht. Als Messer ist ein so wackeliges Blech wohl kaum nützlich. Allerdings gibt es beliebte Werkzeuge mit diesen Eigenschaften. Das sind die Japanischen Zugsägen. Sie heißen Zugsägen, weil das Blech so dünn ist, dass es beim Schieben knicken würde.