Güde Messer
die Messer
Solingen Germany
Hackmesser Hackmesser

Hackmesser

Hackmesser für Küchen, Restaurant-Küchen und Fleischtheken dienen vor allem dazu, große Stücke Fleisch und knochengebundenes Fleisch wie Rippen oder einen Kotelett-Strang komplett mit Knochen zu zerteilen. Auch Geflügel und Fisch lassen sich mit dem Hackmesser fachgerecht zerteilen. Jäger, die ihren Fang selbst verwerten, können Hackmesser auch dazu verwenden, kleinere und mittelgroße Tiere zu zerlegen. Dazu sind die üblichen „kleinen“ Hackmesser mit Klingenlängen zwischen 15 und 25 cm gut geeignet. Auch Gemüse und andere Lebensmittel lassen sich mit dem Hackmesser gut zerteilen.

Größere Hackmesser werden vor allem in der Fleischproduktion verwendet. Wegen seiner Handhabung wird ein Hackmesser oft als Küchenbeil bezeichnet. Das Gewicht eines Hackmessers spielt eine große Rolle. Einerseits trägt das Eigengewicht des Hackmessers dazu bei, dass durch die Energie beim Fallen der Klinge auf einen Knochen, dieser leicht zerteilt wird. Andererseits darf das Gewicht des Hackmessers nicht so groß sein, dass es bei längerem Arbeitseinsatz ermüdend wirkt.

Güde Hackmesser sind mit jahrzehntelanger Erfahrung ergonomisch optimiert und bieten mit rund 400 Gramm Eigengewicht eine ideale Masse zur ermüdungsfreien und gleichzeitig leichten Zerkleinerung großer Fleischstücke und Knochen. Wie alle handgeschmiedeten Güde Messer werden auch die Hackmesser bei Güde traditionell mit höchster Handwerkskunst in Handarbeit von der Schmiede bis zur Qualitätskontrolle jeweils bis zu 60-mal in die Hand genommen.

Die Klingen von Hackmessern

Die Klingen von Hackmessern sind nahezu rechteckig. Der Rücken der Klinge bildet mit dem Griff eine gerade Linie. Auch die Schneide der Hackmesser-Klingen ist nahezu gerade. Lediglich ein kleiner Radius an Anfang und Ende der Schneide rundet die Klinge unten etwas ab. Die Klingenlänge der Güde Hackmesser ist mit 18 cm ideal für alle Arbeiten in Profiküchen und für Hobbyköche. Bei Hackmessern ist wegen der auftretenden Belastungen der Klinge eine große Stabilität eines der wichtigsten Qualitätskriterien.

Klinge und Angel müssen großzügig dimensioniert und aus einem Stück geschmiedet sein. Gleichzeitig muss die Klinge eines Hackmessers im Verhältnis zur Klingenlänge viel dicker sein als die Klingen anderer Küchenmesser. Nur so hält ein stark benutztes Hackmesser ein Leben lang. Bei Güde werden die Hackmesser-Klingen aber nicht nur aus einem Stück geschmiedet. Die Klingen werden aus dem besten Klingenstahl aus eine Chrom-Vanadium-Molybdän Legierung von Hand geschmiedet, eisgehärtet und auch von Hand geschärft.

Die Schneide von Hackmessern

Hackmesser-Schliff
Illustration mit schematisch überspitzter Darstellung des Unterschiedes von scharfem V-Schliff und Hackmesser-Schliff.
Eigentlich heißt die Schneide so, weil man mit ihr schneidet. Mit einem Hackmesser wird aber nicht geschnitten, sondern gehackt. Man zerteilt mit einem Hackmesser zum Beispiel auch Knochen. Ein normaler scharfer Klingenschliff würde für die robusten Aufgaben eines Hackmessers eine zu empfindliche Schneide erzeugen. Daher ist der Schärfwinkel eines Hackmessers etwas größer. Die Illustration zeigt deutlich, warum eine Schneide mit normalem V-Schliff für das Hacken zu empfindlich wäre. Das Hackmesser kompensiert die etwas stumpfere und dadurch stabilere Schneide durch sein relativ hohes Eigengewicht.

Hackmesser schärfen

Hackmesser sind wegen der größeren Schleifwinkel eine Ausnahme beim Schärfen von Güde-Messern. Der normalerweise bei Güde Messern übliche Schärfwinkel von rund 33° ist für die Wucht, mit der ein Hackmesser auf Knochen und Hackbrettern landet zu empfindlich. Wählen Sie daher einen größeren Winkel von mind. 20° auf jeder Seite der Schneide. Der Schneidenwinkel hat dann über 40° und ist damit robuster als bei anderen Küchenmessern. Eine weitere Erläuterung zum Schärfen und den Schneidewinkeln finden Sie auch unter Wetzstahl.

Praktisch wird der Fall, dass Sie ein Güde Hackmesser nachschärfen müssen kaum eintreten. Sofern Sie dies dennoch nach Jahren der Nutzung einmal möchten, können Sie gerne auch unseren Original Güde Schärfservice nutzen.

Die Klingenform allein macht kein Hackmesser

Oft werden Messer, deren Klingen eine ähnliche Form haben wie Hackmesser auch als Hackmesser angeboten. Ein Beispiel dafür sind asiatische Messer wie das Santoku und vor allem ein Chinesisches Kochmesser. Allerdings sind die Klingen solcher Messer erstens zu dünn und zweitens auch zum Hacken ungeeignet geschliffen. Eine Solche Klinge würde beim Hacken beschädigt.