Güde Messer
die Messer
Solingen Germany
Nicht rostfreier Stahl Nicht rostfreier Stahl

Nicht rostfreier Stahl

Für Messerklingen haben nicht rostfreie Stähle zwei Vorteile: Sie sind härter als rostfreier Stahl und der Schneidwinkel kann kleiner sein, wodurch eine höhere Schärfe entsteht. Das feinkörnige Gefüge solcher Carbon-Stähle macht diesen feinen Schliff möglich. Denn nicht rostfreie Stähle besitzen keinen Chromanteil, der für die Korrosionsbeständigkeit rostfreier Stähle sorgt. Chrom hat allerdings die Eigenschaft, in der Mikrostruktur kleine Klümpchen zu bilden. Die Klümpchen nennt man Carbide. Da die Chrom-Carbide die „gröbsten“ Bestandteile im Gefüge rostfreier Stähle sind, stellen sie auch die Grenze der Schärfbarkeit einer Messerschneide dar. Man kann sich das ganz gut vorstellen, wenn man sich eine Struktur aus feinem Sand (Carbonstahl) vorstellt, in der etwas gröbere Kieselsteine (Chrom-Karbide) verteilt sind. Durch die gröberen Karbide an der Schneide ist die Klinge etwas weniger scharf.

Um das Thema insgesamt richtig einzuordnen: Rostfreie Messer sind bei hochwertigem Klingenstahl in Bezug auf Schärfe und Schnitthaltigkeit nicht nur alltagstauglich, sondern auch für Küchen der Spitzengastronomie „state oft the art“. Die handgeschmiedeten Klingen von Güde mit dem optimierten Chromanteil erreichen eine Härte von 58 HRC.

Nicht rostfreier Klingenstahl kann aber noch härter sein. Stahl, der nur aus Eisen und höchstens 2 % Kohlenstoff besteht, kann mit rund 67 HRC extrem hart sein. Durch diese Härte ist er aber auch empfindlich und kann schnell brechen. Diesem nicht rostfreien Stahl fehlt noch die für einen Gebrauchsgegenstand unbedingt benötigte Elastizität. Um dies zu erreichen, wird ein solcher Stahl noch einmal angelassen. Letztlich erhält man einen harten, schnitthaltigen und nicht rostfreien Stahl. Bei den Güde Messern mit Karbonstahl-Klingen ist es eine enorme Härte von 61 HRC. Bei Güde Messern mit nicht rostfreien Damaststahlklingen werden zwei Stähle mit unterschiedlichen Härten (58 HRC und 61 HRC) im Feuerschweißverfahren kombiniert.

Wozu braucht man nicht rostfreie Messerklingen?

Zum Schneiden natürlich. Und zum Haben. Es ist schon beeindruckend, mit einer wirklich rasiermesserscharfen Klinge zu schneiden. Ob man es braucht, kann jeder Koch nur für sich selbst entscheiden. Am meisten Sinn macht es sicherlich, wenn man zum Beispiel weiches Schnittgut sehr exakt und hauchdünn schneiden möchte. Ein Fleischmesser oder Kochmesser aus Kohlenstoffstahl oder Damaststahl macht in diesem Fall Sinn. Aber ein extrem scharfes nicht rostfreies Messer kann auch ein echtes Liebhaberstück sein und auch das ist ein Argument für ein solches hochwertiges Messer.

Nicht rostfreien Stahl pflegen

Nicht rostfreie Klingen benötigen nur etwas mehr Aufmerksamkeit als rostfreie Klingen. Zunächst gelten die gleichen Pflegehinweise und Hinweise zum Umgang mit hochwertigen Messern:

Bei nicht rostfreiem Stahl kommt noch der Korrosionsschutz hinzu: Pflegen Sie die Klinge mit einem lebensmittelechtem pH-neutralen oder leicht alkalischen Öl. Wir empfehlen Güde Klingenöl.

Wenn Sie diese wenigen Hinweise konsequent umsetzen, werden Sie dauerhaft Freude an Ihren nicht rostfreien Güde Messern haben.

Ähnliche Begriffe