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Santoku Santoku

Santoku – japanische Küchenmesser

Santoku sind japanische Kochmesser mit einer charakteristischen Klingenform und einzigartigen Eigenschaften. Genauer gesagt wird mit Santoku eigentlich nur die Klingenform beschrieben. Denn das Santoku ist wie in Europa das Kochmesser nur eines von vielen Arten von Küchenmessern.

Der Begriff Santoku

Der Begriff Santoku setzt sich zusammen aus den japanischen Wörtern für drei (san) und Tugend (Toku) und meint damit drei Tugenden. Vermutlich sind die Eigenschaften guter Köche gemeint. Allerdings wird oft auf Schneideeigenschaften oder universelle Einsatzbereiche wie Fleisch, Fisch und Gemüse hingewiesen. Tatsächlich erschienen die ersten Santoku-Messer in einer Zeit, in der sich die japanische Esskultur veränderte. Insbesondere kam nach dem zweiten Weltkrieg Fleisch neben den bisherigen Hauptnahrungsmitteln Fisch und Gemüse hinzu. Der Begriff „Santoku“ wird trotz dieser Namensherkunft inzwischen auch synonym für Santoku-Messer oder Santokumesser verwendet.

Ein Santoku-Messer verfügt über eine hohe Klinge. Dadurch lässt sich das Santoku-Messer zum Beispiel gut am Fingerrücken führen. Ein Santokumesser wird oft als das japanische Pendant zum europäischen Kochmesser bezeichnet. Das liegt einerseits an den vielfältigen Einsatzmöglichkeiten des Santoku-Messers und am ähnlichen Spektrum des geeigneten Schnittgutes und andererseits am Entweder-Oder-Einsatz dieser beiden Messerarten in Japan und Europa. Denn inzwischen sind Santokumesser weltweit im Einsatz und werden auch von allen Messerherstellern von der Massenware bis zu den besten handgeschmiedeten Messern hergestellt.

Neben der Höhe der Santoku-Klinge ist auch die gerade Linie des Messerrückens als Verlängerung des Griffes ein charakteristisches Merkmal des klassischen Japan-Messers. Erst kurz vor der Klingenspitze fällt der Messerrücken in einem großen Winkel nahezu abrupt nach unten. Die Schneide eines Santoku-Messers weist im Vergleich zu europäischen Kochmessern nur ein sehr flaches Profil auf. Das ist auch der Grund, warum ein Santoku kaum zum Wiegen geeignet ist. Die Santoku-Klinge wirkt aufgrund ihrer charakteristischen Klingengeometrie etwas gedrungen.

Da unter dem Griff des Santoku-Messers aufgrund der hohen Klinge viel Platz bleibt, haben auch die Finger großer Hände genügend Platz unter dem Griff – auch wenn die Schneide schon die Schneidunterlage berührt. Aufgrund dieser Klingenform besitzt ein Santoku-Messer auch die Funktion einer Palette, mit der man die geschnittenen Zutaten leicht aufnehmen und direkt in einen Topf oder eine Schüssel befördern kann.

Obwohl ein Santoku-Messer in seinen Dimensionen beeindruckend ist, überrascht es einen Europäer, der an schwerere Kochmesser gewöhnt ist, wenn er zum ersten Mal ein Santoku in die Hand nimmt. Die japanischen Kochmesser sind aufgrund einer viel dünneren und auch kürzeren Klinge auch deutlich leichter als ein klassisches Kochmesser. Unter den asiatischen Messern ist das japanische Santoku übrigens dem chinesischen Chai Dao ähnlich.