Güde Messer
die Messer
Solingen Germany
Filetiermesser Filetiermesser

Filetiermesser

Filetieren

Als Filetieren bezeichnet man einerseits das Herauslösen der Filets aus Schlachttieren. Das Filet ist besonders zartes und fettarmes Muskelfleisch. Bei Schweinen und Rindern befindet es sich in den Lenden. Bei Fisch bezeichnet man die entgräteten Seitenteile als Filet und bei Geflügel die vom Knochen gelöste Brust.

Als filetieren bezeichnet man zweitens die Entfernung unerwünschter bzw. ungenießbarer Teile an Fleisch, Fisch und Geflügel. Auch das Herauslösen des Fruchtfleischs aus Orangen, Mandarinen und anderen Zitrusfrüchten wird als filetieren bezeichnet.

Auch wenn immer wieder zu lesen ist, dass Filetieren eine Kunst für sich sei: Filetieren kann jeder. Das Wichtigste beim Filetieren ist ein richtig scharfes Filetiermesser. Denn nur damit werden die Fasern ohne Druck geschnitten und nicht zerrissen. Mit einem stumpfen Messer kann auch ein routinierter Koch nicht ohne Verschnitt und Qualitätsverlust filetieren.

Schlank und scharf: Das beschreibt die Optik und die wichtigste Eigenschaft eines Filetiermessers. Ein Filetiermesser unterscheidet sich von anderen Küchenmessern hauptsächlich dadurch, dass es sehr fein dosiert schneiden kann. Es kann Haut und Bindegewebe ohne Verschnitt abtrennen. Es kann ungenießbare Stellen wie zum Beispiel Haut und Sehnen im Fleisch ebenso sauber abschneiden wie Schalen und Häute von Zitrusfrüchten. Fisch trennt das Filetiermesser perfekt von Kopf, Haut und Gräten. Es kann aber auch sehr feine Scheiben schneiden. Im professionellen Bereich werden mit dem Filetiermesser außerdem die Filets aus dem Schlachttier herausgelöst.

Eingesetzt wird das Filetiermesser vor allem für Fleisch, Fisch, Geflügel sowie für Obst und Gemüse. Es lassen sich auch hauchdünne Scheiben, also Aufschnitt von Roastbeef, Schinken und Wurst mit dem Filetiermesser schneiden.

Die Klingen der Filetiermesser

Die besonderen Fähigkeiten bekommt das Filetiermesser durch eine dünnere Klinge. Die Klinge ist dadurch etwas flexibel und somit wendig. Deshalb kann das Filetiermesser den Strukturen im Fleisch und in anderem Schnittgut besser folgen als die starren Klingen wie sie beispielsweise für ein Fleischmesser verwendet werden. Die Klinge lässt sich durch die Flexibilität leichter durch die Lebensmittel führen. Die Klingengeometrie ist bei einem Filetiermesser aber so wie bei einem Fleischmesser. Zur Verdeutlichung kann man sich die Klingeneigenschaften ähnlich aussehender Klingen oder Messer mit ähnlichen Aufgaben ansehen:

Klingenformen
Klingenformen von Messern mit ähnlichen Aufgaben im Vergleich.

Wichtig zum verschnittfreien und sicheren Filetieren ist eine sehr scharfe Klinge. Wenn die Klinge des Filetiermessers nicht richtig scharf ist, entstehet mehr Verschnitt und auch das Verletzungsrisiko steigt, weil häufiger mit einem Abrutschen gerechnet werden muss und weil mehr Druck auf die Schneide ausgeübt werden muss. Bis auf Lachsmesser werden alle Filetiermesser mit einer mittelspitzen Klinge ausgestattet.

Klingenlänge beim Filetiermesser

Für die Klingenläge des Filetiermessers gelten folgende Gesetzmäßigkeiten:

Damit Sie nun nicht alle Gesetzmäßigkeiten selbst abwägen müssen, bieten Ihnen erfahrene Messermanufakturen optimale Filetiermesser. Traditionell handgeschmiedete Güde Messer aus Solingen gehören mit über 110 Jahren Erfahrung zu den besten Messern. Die Filetiermesser werden mit der optimalen Klingengeometrie ausgestatte. In den Varianten bietet Güde auch speziellen Vorlieben bei Filetiermessern eine perfekte Auswahl.

Die ideale Klingenlänge für ein Filetiermesser liegt nach unserer Erfahrung bei 18 cm. Daher bieten wir die größte Auswahl an Filetiermessern mit dieser Klingenlänge an. Dies sind die Filetiermesser der Alpha-Serien und das Franz-Güde Filetiermesser. Die gleiche Klinge mit 2 cm weniger Länge bieten wir Ihnen mit dem Filetiermesser Kappa. Mit einer Länge 21 cm langen flexiblen Klinge für lange Schnitte bieten wir Ihnen das Filetiermesser der Serien Delta und Karl Güde. In der Klingenlänge für Filetiermesser nicht zu übertreffen sind die Klingen der Lachsmesser wahlweise mit einer 26 oder 32 cm langen Klinge.

Bei Güde wird für alle handgeschmiedeten Messer ein hochlegierter Stahl mit einem idealen Verhältnis von Kohlenstoff, Chrom, Vanadium und Molybdän verwendet. Dadurch ist die legendäre schnitthaltige Schärfe der Güde Klingen bei gleichzeitig guter Schärfbarkeit gegeben. Die Filetiermesser-Klingen sind sehr stabil und gleichzeitig flexibel. Die Klingen werden ausnahmslos in der Solinger Manufaktur von Hand geschmiedet, eisgehärtet und auch von Hand geschliffen. Diese hoch-präzisen Klingen sind natürlich rostfrei und extrem langlebig – bei richtigem Umgang ein Erbstück für viele Generationen.