Messer schärfen

Je nachdem welchen Stahl bzw. welche Legierung ein Messerschmied verwendet, ist die Klinge bzw. die Schneide des Messers mehr oder weniger schnitthaltig. Eine Messerklinge wird durch die mechanische Belastung beim Schneiden und vor allem beim Kontakt zu Schneidunterlagen mit der Zeit stumpfer. Für die Nachschärfbarkeit und Schnitthaltigkeit von Klingen gilt folgender Zielkonflikt:

Je weicher der Klingenstahl, desto einfacher lässt sich die Klinge nachschärfen.

Je härter der Klingenstahl, desto schnitthaltiger ist die Schneide.

Jede Entscheidung über Legierungen bzw. Härte des Stahls bedeutet demnach ein Kompromiss zwischen diesen beiden Zielen.

Ein wichtiges Ziel bei der Herstellung hochwertiger Messer ist es daher, sehr schnitthaltige Messer zu produzieren, die sich gleichzeitig auch für wenig erfahrene Köchinnen und Köche noch alltagstauglich nachschärfen lassen. Güde hat die Schnitthaltigkeit in weit über 110 Jahren perfektioniert.

Messer schärfen – wie und womit?

Wenn das Messer geschärft werden muss, bieten sich mehrere Möglichkeiten an. Hier ein Überblick.

Messer schärfen mit dem Wetzstahl

Wetzstähle gibt es in unterschiedlichen Ausführungen. Es gibt zum Beispiel glatte Wetzstähle, die ausschließlich den Grat der Schneide nach der Arbeit wieder aufrichten. Es gibt Wetzstähle mit Zügen, die zusätzlich die Schneide schärfen. Diese Züge können auch mit unterschiedlicher Schärfwirkung ausgestattet sein. Alles zu diesem Thema erfahren Sie unter Wetzstahl.

Messer schärfen mit dem Schleifstein

Wenn ein hochwertiges Güde Messer nach vielen Jahren im täglichen Einsatz trotz Wetzstahl nicht mehr rasiermesserscharf wird, sollte es nachgeschärft werden. Dazu eignet sich für geübte Köchinnen und Köche der Schleifstein. Um mit dem Schleifstein die Schneide im richtigen Winkel auch über den Klingenradius gleichmäßig zu schleifen, benötigt man Übung bzw. Erfahrung. Mehr dazu erfahren Sie unter Schleifstein.

Messer schärfen mit dem Güde Schärfservice

Alternativ zum Schleifstein bieten wir Ihnen mit dem original Güde Schärfservice eine Neuschärfung mit dem Originalwerkzeugen in der Manufaktur, in der Ihr Messer auch hergestellt wurde, ab ca. 12 Euro an. Eine vollständige Inspektion des Messers gehört ebenso dazu.

Egal ob Sie den Schleifstein oder den Schärfservice nutzen, danach kann Ihr Messer wieder mit dem Wetzstahl viele Jahre schnitthaltig bleiben.

Messer mit Wellenschliff, Feinverzahnung oder Mikroverzahnung schärfen

Während Messer mit einer glatt geschliffenen Klinge sehr gut mit einem Wetzstahl oder mit einem Schleifstein geschärft werden können, ist das bei nicht glatt geschliffenen Klingen nicht möglich. Allerdings sind die von Güde Solingen hergestellten Wellenschliffe und Verzahnungen so konzipiert, dass auch im härtesten täglichen Einsatz in der Gastronomie kein Nachschärfern erforderlich ist. Der von Franz Güde 1923 erfundene Wellenschliff mit spitzen Zähnen für Brotmesser enthält zum Beispiel zwischen allen Spitzen einen extrem scharfen Glattschliff. Das gilt auch für den Feinschliff, der an den Klingen der Tomatenmesser angebracht wird. Alle Güde Klingen, die verzahnt sind, müssen auf absehbare Zeit nicht nachgeschärft werden. Auch dafür ist Güde bekannt. Sollten Sie nach vielen Jahren einen Nachschliff wünschen, nutzen Sie den Güde Schärfservice (siehe oben).

Weniger schärfen mit den richtigen Schneidunterlagen

Über den Einsatz des Wetzstahls und der Schleifmittel hinaus können Sie aber zur längeren Schnitthaltigkeit eines Messers beitragen, indem Sie zum Beispiel nicht damit hacken oder indem Sie keine zu harten oder ungeeigneten Schneidunterlagen verwenden.

Harte Schneidunterlagen aus Marmor, Steingut oder Glas machen Klingen schneller stumpf. Kunststoff-Schneidebretter sind nach längerer Verwendung nicht mehr hygienisch. Am besten eignen sich Schneidebretter aus Holz. Hier finden Sie alle Schneidunterlagen und Wissen über Schneidbretter.