Welches Messer wofür?

Beispiele Messerarten — Ansichtsbeispiele unterschiedlicher Messerarten

Es gibt so viele Messerarten, aber welches Messer brauche ich wofür und welches Messer eignet sich für welchen Zweck? Mit ein wenig Wissen über Messer kann man meist schon an der Klinge erkennen, wozu das Messer gemacht wurde. Ist die Klinge lang oder kurz, hoch oder schmal, dick und starr oder flexibel und dünn. Solche offensichtlichen Merkmale der Klingengeometrie verraten schon das Meiste über die Fähigkeiten des jeweiligen Messers. Hier ein Beispiel, das helfen soll, die Klingengeometrie besser einzuschätzen: Vergleichen wir das Fleischmesser mit dem Kochmesser, stellen wir fest, dass die Klinge des Kochmessers höher ist. Daher kann man es an den Fingern führen. Es ergibt sich also durch die unterschiedliche Klingenhöhe eine weitere Möglichkeit der Schneidetechnik. Gleichzeitig wird die Klinge natürlich schwerer, wenn sie höher ist. Vergleicht man das Fleischmesser mit dem Filetiermesser, stellt man fest, dass sich die Klingenstärke unterscheidet. Das Filetiermesser besitzt also eine flexiblere Klinge, die unterschiedlichen Festigkeiten im Schnittgut ausweichen kann, während das Fleischmesser sehr gerade Schnitte macht und sich von seinem Weg nicht so leicht abbringen lässt.

Vieles kann man sich auch denken. Natürlich ist eine lange Klinge wie beim Fleischmesser für große Lebensmittel gedacht. Allerdings gibt es immer Ausnahmen. So kann zum Beispiel das kleine Parmesanmesser den riesigen Käse in Stücke teilen.

Die Klingenform

Eigentlich spricht man von Klingengeometrie. Denn mehrere Parameter bestimmen die Fähigkeiten der Messerklinge. Das sind im Wesentlichen die Klingenlänge, Klingenhöhe und die Klingenstärke bzw. die Dicke der Klinge sowie die äußere Form, also die Kontur der Klinge und der Schneide. Wichtig ist bei Letzterem der Radius, den eine Klinge bzw. Schneide besitzt. Ist der Radius groß, eignet sich die Klinge z.B. für Wiegeschnitte.

Die Schneide

Die Schneide einer Messerklinge wird für ihre Aufgabe geschliffen. Dabei entscheidet sich ganz wesentlich, wie gut das Messer seine Aufgabe erfüllen wird. Eine Schneide kann grob unterschieden scharf, weniger scharf oder stumpf geschliffen werden. Stumpfe Schliffe erhalten zum Beispiel Schmiermesser oder Parmesanmesser. Die Schneide kann auch einen Wellenschliff bekommen, um die Funktion einer Säge zu erhalten. Damit können dann harte Krusten von Brot oder Braten gut geschnitten werden. Wellenschliffe gibt es in unterschiedlichen Feinheitsgraden. Zudem sorgen unterschiedliche Schneidwinkel für die Schärfe der Klinge. Je kleiner der Winkel, desto schärfer das Messer. Aber: Je kleiner der Winkel, desto empfindlicher ist die Schneide dann auch.

Messerspitze

Die Messerspitze wird auch unterschiedlich geformt. Je nach Funktion des Messers dient auch die Spitze als Werkzeug. So gibt es spitze Klingen, mittelspitze Klingen, bei denen nur eine Seite der Klinge zur Messerspitze hinläuft, und runde Messerspitzen wie zum Beispiel bei Lachsmessern oder Tafelmessern. Manchmal gibt es auch noch spezielle Werkzeugspitzen wie zum Beispiel die Spieße bei manchen Käsemessern.

Messervergleich – welches Messer für welchen Zweck?

Ausbeinmesser

Knochen, Knorpel und Sehnen entfernen, enthäuten, zuschneiden, große Mengen verarbeiten.
- Klingenlänge: Unterschiedliche Längen zwischen 13 und 18 cm
- Klingenhöhe: Schmale wendige Klinge mit charakteristischer Form
- Klingenstärke: Sowohl starre als auch flexible Klingen
- Schneide: Scharf geschliffen, rund geformt für Wiegeschnitt
- Messerspitze: Mittelspitz
Vorwiegend kurze und mittellange ziehende Schnitte.

Brotmesser

Brotsägen, Krustenbraten schneiden, je nach Wellenschliff auch Terrinen schneiden.
- Klingenlänge: Zwischen ca. 20 bis über 30 cm
- Klingenhöhe: Mittlere Klingenhöhe
- Klingenstärke: Dicke starre Klinge
- Schneide: Hinterzahnter Wellenschliff für Sägeschnitte nach der Erfindung von Franz Güde
- Messerspitze: Mittelspitz
Ziehende und drückende Schnitte.

Buntschneidemesser

Wie Gemüsemesser + Schneiden von Dekorationen mit Zusatzklinge auf dem Messerrücken.
- Klingenlänge: Kurze 9 cm Klinge
- Klingenhöhe: Relativ Schmale Klinge
- Klingenstärke: Starre kurze Klinge
- Schneide: Scharf, geringe Rundung, fast gerade
- Messerspitze: Mittelspitz +
Kreative gerade und wendige Schnitte mit der oberen Riffelschliff-Klinge, kurze wendige Schnitte mit der unteren Schneide.

Chai Dao

Universelles asiatisches Küchenmesser, Grundausstattung in der chinesischen Küche.
- Klingenlänge: Mittlere Klingenlänge von ca. 16 cm
- Klingenhöhe: Hohe Klinge zur Führung an gekrümmten Fingern
- Klingenstärke: Starre Klinge
- Schneide: Scharf geschliffen, etwas rund geformt für Wiegeschnitt
- Messerspitze: Mittelspitz
Kurze ziehende und drückende Schnitte, Wiegen, Übergriff möglich, an Fingern führen.

Filetiermesser

Haut, Bindegewebe und Sehnen abtrennen, Zitrusfrüchte filetieren, Fisch entgräten, Scheiben und Aufschnitt schneiden und Filets auslösen.
- Klingenlänge: Unterschiedliche Längen zwischen 16 und über 20 cm, Lachsmesser bis über 30 cm
- Klingenhöhe: Schmale Klinge
- Klingenstärke: Dünne flexible Klinge
- Schneide: Scharf geschliffen, etwas Rundung
- Messerspitze: Spitz
Vorwiegend lange ziehende Schnitte.

Fleischmesser Schinkenmesser

Ansichtsbeispiel Messertyp Fleischmesser

Gleichmäßige Scheiben schneiden, tranchieren, dünnen Aufschnitt schneiden etc.
- Klingenlänge: Unterschiedliche Längen ab ca. 20 cm
- Klingenhöhe: Schmale Klinge
- Klingenstärke: Dicke, starre Klinge
- Schneide: Scharf geschliffen, etwas Rundung, Varianten mit Wellenschliff
- Messerspitze: Spitz
Vorwiegend lange ziehende Schnitte.

Gemüsemesser

Universelles Küchenmesser zum Putzen, Schneiden, Schälen, Entkernen, Würfeln etc.
- Klingenlänge: Kurze Klinge 8 bis 9 cm
- Klingenhöhe: Relativ schmale Klinge
- Klingenstärke: Starre kurze Klinge
- Schneide: Scharf, geringe Rundung, fast gerade
- Messerspitze: Mittelspitz +
Kurze wendige Schnitte.

Hackmesser

Knochengebundenes Fleisch wie Rippen oder Kotelett-Stränge zerteilen, kleinere und mittelgroße Tiere zerlegen. Auch großes Gemüse etc. zerteilen.
- Klingenlänge: Ca. 18 cm
- Klingenhöhe: Sehr hohe Klinge für viel Gewicht zur mühelosen Zerteilung von Knochen
- Klingenstärke: Sehr dicke und vollständig starre Klinge
- Schneide: Scharf bis mittelscharf geschliffen, gerade Wate
- Messerspitze: Nicht zutreffend, nahezu 90° Winkel
Hacken.

Käsemesser

Käsemesser unterscheiden sich je nach Einsatzzweck erheblich. Sehen Sie daher bitte unter Weichkäsemesser oder unter Hartkäsemesser nach.

Kochmesser

Universelles Küchenmesser, Grundausstattung.
- Klingenlänge: Unterschiedliche Längen zwischen 15 und über 30 cm
- Klingenhöhe: Hohe Klinge zur Führung an gekrümmten Fingern
- Klingenstärke: Dicke, starre Klinge
- Schneide: Scharf geschliffen, rund geformt für Wiegeschnitt
- Messerspitze: Spitz
Lange Schnitte, ziehende Schnitte, Druckschnitte, Wiegen, Übergriff möglich, an Fingern führen möglich.

Kräutermesser

Zerkleinern von Kräutern wie Schnittlauch, Petersilie und Thymian sowie anderem kleinen Schnittgut wie Knoblauch, Zwiebeln, Nüsse, Gemüse für Rohkostsalate, Obst für Müsli etc.
- Klingenradius: Starker Radius in der Klinge für Wiegeschnitte
- Klingenhöhe: Hohe Klinge für handgeführtes Wiegen
- Klingenstärke: Dicke und mitteldicke starre Klinge
- Schneide: Scharf geschliffen, rund geformt für Wiegeschnitt
- Messerspitze: Bei echten Kräutermessern spitz, bei Wiegemessern nicht relevant
Bei Wiegemessern mit zwei Handgriffen ausschließlich Wiegeschnitte. Bei echten Kräutermessern auch kurze, ziehende und drückende Schnitte möglich. Bei hohen Klingen Übergriff und Führung an Fingern möglich.

Lachsmesser

Lange Fische filetieren, Fisch-Carpaccio, hauchdünne Scheiben von Serrano Schinken schneiden, Schinken und Wurst zu Aufschnitt schneiden.
- Klingenlänge: Sehr lange Klinge bis über 30 cm für Schneiden in einem Zug
- Klingenhöhe: Schmale Klinge
- Klingenstärke: Dünne, flexible Klinge
- Schneide: Scharf geschliffen, gerade geformt
- Messerspitze: Rund
Sehr lange ziehende Schnitte.

Officemesser

Meistverbreitetes Allzweckmesser mit vielen unterschiedlichen Namen und noch mehr Einsatzzecken wie putzen, schälen, schneiden, zerkleinern, würfeln, schnitzen, dekorieren etc.
- Klingenlänge: 8 bis 9 cm
- Klingenhöhe: Schmale Klinge
- Klingenstärke: Die Klingen von Officemessern werden so dünn wie möglich und so dick wie notwendig geschmiedet, um als starre Klingen zu fungieren
- Schneide: Scharf geschliffen, leichter Radius
- Messerspitze: Spitz
Ziehende und drückende Schnitte, schälen und schnibbeln.

Santoku

Universeller Einsatz zum Schneiden von Fisch, Fleisch, Gemüse etc.
- Klingenlänge: 14 bis 18 cm
- Klingenhöhe: Hohe Klinge
- Klingenstärke: Mittlere Klingenstärke, starre Klinge
- Schneide: Scharf geschliffen, fast gerade geformt, sehr geringer Radius
- Messerspitze: Mittelspitz
Ziehende und drückende Schnitte. Durch hohe Klingen Übergriff und Führung an Fingern möglich.

Schälmesser

Schnelles Schälen rundlicher Lebensmittel, Schadstellen aus Lebensmitteln entfernen, zerkleinern, Dekorationen schnitzen und Verzierungen schneiden.
- Klingenlänge: ca. 6 cm
- Klingenhöhe: Schmale Klinge
- Klingenstärke: Mittlere Klingenstärke, starre Klinge
- Schneide: Scharf geschliffen, schnabelförmig, großer Innenradius
- Messerspitze: Spitz
Schälen und schnibbeln.

Spickmesser

Spicken und universeller Einsatz zum Schneiden, Putzen, Entkernen, Zubereiten, Zerkleinern.
- Klingenlänge: ca. 8 bis 13 cm
- Klingenhöhe: Mittlere Klingenhöhe
- Klingenstärke: Mittlere Klingenstärke, starre Klinge
- Schneide: Scharf geschliffen, mittlerer Radius für kleinere Wiegeschnitte
- Messerspitze: Spitz
Ziehende Schnitte und drückende Schnitte, je nach Klingenlänge auch Sälen und Schnitzen möglich.

Steakmesser

Messertyp Staekmesser — Ansichtsbeispiel Messertyp Steakmesser

Zartes Fleisch aller Garstufen schneiden. Fleischsaft beim Schneiden erhalten.
- Klingenlänge: 12 cm
- Klingenhöhe: Geringe bis mittlere (Porterhouse-Messer) Klingenhöhe
- Klingenstärke: Mittlere Klingenstärke, starre Klinge
- Schneide: Scharf geschliffen, Varianten mit und ohne Mikroverzahnung, mittlerer Radius
- Messerspitze: Mittelspitz bis spitz
Ziehende Schnitte und schiebende Schnitte.

Tafelmesser

Mundgerechte Portionen schneiden, Portionen auf Gabel schieben, als Schmiermesser Brotaufstriche verteilen.
- Klingenlänge: 12 cm
- Klingenhöhe: Mittlere Klingenhöhe
- Klingenstärke: Mittlere Klingenstärke, nahezu starre Klinge
- Schneide: Mittelscharf geschliffen, Varianten mit und ohne Mikroverzahnung, etwas Radius
- Messerspitze: Rund
Ziehende Schnitte und schiebende Schnitte.

Tomatenmesser

Schneiden von Lebensmitteln mit zäher Haut und weichem Fruchtfleisch wie Tomaten, Pflaumen, Pfirsiche, Auberginen, weiche Essig-Gurken, Nektarinen, Cocktailfrüchte etc.
- Klingenlänge: ca. 13 cm
- Klingenhöhe: Eher schmale Klinge
- Klingenstärke: Mittlere Klingenstärke, starre Klinge
- Schneide: Feiner, sehr scharfer Wellenschliff, etwas Radius
- Messerspitze: Spitz
Ziehende Schnitte und bei nicht zu weichen Lebensmitteln auch drückende Schnitte möglich

Zubereitungsmesser

Allzweckmesser für die Küche, Gemüse würfeln, putzen, Käse und Tomaten schneiden, Fleisch ausbeinen, Kräuter, Zwiebeln und Knoblauch zerkleinern etc.
- Klingenlänge: ca. 16 cm
- Klingenhöhe: Schmale bis mittlere Klingenhöhe
- Klingenstärke: Mittlere Klingenstärke, starre Klinge
- Schneide: Scharf geschliffen, mittlerer Radius
- Messerspitze: Spitz
Ziehende Schnitte und drückende Schnitte.