Güde Messer
die Messer
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Messerarten Messerarten

Welches Messer wofür?

Beispiele Messerarten
Ansichtsbeispiele unterschiedlicher Messerarten

Es gibt so viele Messerarten, aber welches Messer brauche ich wofür und welches Messer eignet sich für welchen Zweck? Mit ein wenig Wissen über Messer kann man meist schon an der Klinge erkennen, wozu das Messer gemacht wurde. Ist die Klinge lang oder kurz, hoch oder schmal, dick und starr oder flexibel und dünn. Solche offensichtlichen Merkmale der Klingengeometrie verraten schon das Meiste über die Fähigkeiten des jeweiligen Messers. Hier ein Beispiel, das helfen soll, die Klingengeometrie besser einzuschätzen: Vergleichen wir das Fleischmesser mit dem Kochmesser, stellen wir fest, dass die Klinge des Kochmessers höher ist. Daher kann man es an den Fingern führen. Es ergibt sich also durch die unterschiedliche Klingenhöhe eine weitere Möglichkeit der Schneidetechnik. Gleichzeitig wird die Klinge natürlich schwerer, wenn sie höher ist. Vergleicht man das Fleischmesser mit dem Filetiermesser, stellt man fest, dass sich die Klingenstärke unterscheidet. Das Filetiermesser besitzt also eine flexiblere Klinge, die unterschiedlichen Festigkeiten im Schnittgut ausweichen kann, während das Fleischmesser sehr gerade Schnitte macht und sich von seinem Weg nicht so leicht abbringen lässt.

Vieles kann man sich auch denken. Natürlich ist eine lange Klinge wie beim Fleischmesser für große Lebensmittel gedacht. Allerdings gibt es immer Ausnahmen. So kann zum Beispiel das kleine Parmesanmesser den riesigen Käse in Stücke teilen.

Die Klingenform

Eigentlich spricht man von Klingengeometrie. Denn mehrere Parameter bestimmen die Fähigkeiten der Messerklinge. Das sind im Wesentlichen die Klingenlänge, Klingenhöhe und die Klingenstärke bzw. die Dicke der Klinge sowie die äußere Form, also die Kontur der Klinge und der Schneide. Wichtig ist bei Letzterem der Radius, den eine Klinge bzw. Schneide besitzt. Ist der Radius groß, eignet sich die Klinge z.B. für Wiegeschnitte.

Die Schneide

Die Schneide einer Messerklinge wird für ihre Aufgabe geschliffen. Dabei entscheidet sich ganz wesentlich, wie gut das Messer seine Aufgabe erfüllen wird. Eine Schneide kann grob unterschieden scharf, weniger scharf oder stumpf geschliffen werden. Stumpfe Schliffe erhalten zum Beispiel Schmiermesser oder Parmesanmesser. Die Schneide kann auch einen Wellenschliff bekommen, um die Funktion einer Säge zu erhalten. Damit können dann harte Krusten von Brot oder Braten gut geschnitten werden. Wellenschliffe gibt es in unterschiedlichen Feinheitsgraden. Zudem sorgen unterschiedliche Schneidwinkel für die Schärfe der Klinge. Je kleiner der Winkel, desto schärfer das Messer. Aber: Je kleiner der Winkel, desto empfindlicher ist die Schneide dann auch.

Messerspitze

Die Messerspitze wird auch unterschiedlich geformt. Je nach Funktion des Messers dient auch die Spitze als Werkzeug. So gibt es spitze Klingen, mittelspitze Klingen, bei denen nur eine Seite der Klinge zur Messerspitze hinläuft, und runde Messerspitzen wie zum Beispiel bei Lachsmessern oder Tafelmessern. Manchmal gibt es auch noch spezielle Werkzeugspitzen wie zum Beispiel die Spieße bei manchen Käsemessern.

Messervergleich – welches Messer für welchen Zweck?

Ausbeinmesser

Messertyp Ausbeinmesser
Ansichtsbeispiel Messertyp Ausbeinmesser

  • Knochen, Knorpel und Sehnen entfernen, enthäuten, zuschneiden, große Mengen verarbeiten.
    • Klingenlänge: Unterschiedliche Längen zwischen 13 und 18 cm
    • Klingenhöhe: Schmale wendige Klinge mit charakteristischer Form
    • Klingenstärke: Sowohl starre als auch flexible Klingen
    • Schneide: Scharf geschliffen, rund geformt für Wiegeschnitt
    • Messerspitze: Mittelspitz
  • Vorwiegend kurze und mittellange ziehende Schnitte.

Brotmesser

Messertyp Brotmesser
Ansichtsbeispiel Messertyp Brotmesser

  • Brotsägen, Krustenbraten schneiden, je nach Wellenschliff auch Terrinen schneiden.
    • Klingenlänge: Zwischen ca. 20 bis über 30 cm
    • Klingenhöhe: Mittlere Klingenhöhe
    • Klingenstärke: Dicke starre Klinge
    • Schneide: Hinterzahnter Wellenschliff für Sägeschnitte nach der Erfindung von Franz Güde
    • Messerspitze: Mittelspitz
  • Ziehende und drückende Schnitte.

Buntschneidemesser

Messertyp Buntschneidemesser
Ansichtsbeispiel Messertyp Buntschneidemesser

  • Wie Gemüsemesser + Schneiden von Dekorationen mit Zusatzklinge auf dem Messerrücken.
    • Klingenlänge: Kurze 9 cm Klinge
    • Klingenhöhe: Relativ Schmale Klinge
    • Klingenstärke: Starre kurze Klinge
    • Schneide: Scharf, geringe Rundung, fast gerade
    • Messerspitze: Mittelspitz +
  • Kreative gerade und wendige Schnitte mit der oberen Riffelschliff-Klinge, kurze wendige Schnitte mit der unteren Schneide.

Chai Dao

Messertyp Chai Dao
Ansichtsbeispiel Messertyp Chai Dao

  • Universelles asiatisches Küchenmesser, Grundausstattung in der chinesischen Küche.
    • Klingenlänge: Mittlere Klingenlänge von ca. 16 cm
    • Klingenhöhe: Hohe Klinge zur Führung an gekrümmten Fingern
    • Klingenstärke: Starre Klinge
    • Schneide: Scharf geschliffen, etwas rund geformt für Wiegeschnitt
    • Messerspitze: Mittelspitz
  • Kurze ziehende und drückende Schnitte, Wiegen, Übergriff möglich, an Fingern führen.

Filetiermesser

Messertyp Filetiermesser
Ansichtsbeispiel Messertyp Filetiermesser

  • Haut, Bindegewebe und Sehnen abtrennen, Zitrusfrüchte filetieren, Fisch entgräten, Scheiben und Aufschnitt schneiden und Filets auslösen.
    • Klingenlänge: Unterschiedliche Längen zwischen 16 und über 20 cm, Lachsmesser bis über 30 cm
    • Klingenhöhe: Schmale Klinge
    • Klingenstärke: Dünne flexible Klinge
    • Schneide: Scharf geschliffen, etwas Rundung
    • Messerspitze: Spitz
  • Vorwiegend lange ziehende Schnitte.

Fleischmesser Schinkenmesser

Messertyp Fleischmesser
Ansichtsbeispiel Messertyp Fleischmesser

  • Gleichmäßige Scheiben schneiden, tranchieren, dünnen Aufschnitt schneiden etc.
    • Klingenlänge: Unterschiedliche Längen ab ca. 20 cm
    • Klingenhöhe: Schmale Klinge
    • Klingenstärke: Dicke, starre Klinge
    • Schneide: Scharf geschliffen, etwas Rundung, Varianten mit Wellenschliff
    • Messerspitze: Spitz
  • Vorwiegend lange ziehende Schnitte.

Gemüsemesser

Messertyp Gemüsemesser
Ansichtsbeispiel Messertyp Gemüsemesser

  • Universelles Küchenmesser zum Putzen, Schneiden, Schälen, Entkernen, Würfeln etc.
    • Klingenlänge: Kurze Klinge 8 bis 9 cm
    • Klingenhöhe: Relativ schmale Klinge
    • Klingenstärke: Starre kurze Klinge
    • Schneide: Scharf, geringe Rundung, fast gerade
    • Messerspitze: Mittelspitz +
  • Kurze wendige Schnitte.

Hackmesser

Messertyp Hackmesser
Ansichtsbeispiel Messertyp Hackmesser

  • Knochengebundenes Fleisch wie Rippen oder Kotelett-Stränge zerteilen, kleinere und mittelgroße Tiere zerlegen. Auch großes Gemüse etc. zerteilen.
    • Klingenlänge: Ca. 18 cm
    • Klingenhöhe: Sehr hohe Klinge für viel Gewicht zur mühelosen Zerteilung von Knochen
    • Klingenstärke: Sehr dicke und vollständig starre Klinge
    • Schneide: Scharf bis mittelscharf geschliffen, gerade Wate
    • Messerspitze: Nicht zutreffend, nahezu 90° Winkel
  • Hacken.

Käsemesser

Messertyp Käsemesser
Ansichtsbeispiel Messertyp Käsemesser

Käsemesser unterscheiden sich je nach Einsatzzweck erheblich. Sehen Sie daher bitte unter Weichkäsemesser oder unter Hartkäsemesser nach.

Kochmesser

Messertyp Kochmesser
Ansichtsbeispiel Messertyp Kochmesser

  • Universelles Küchenmesser, Grundausstattung.
    • Klingenlänge: Unterschiedliche Längen zwischen 15 und über 30 cm
    • Klingenhöhe: Hohe Klinge zur Führung an gekrümmten Fingern
    • Klingenstärke: Dicke, starre Klinge
    • Schneide: Scharf geschliffen, rund geformt für Wiegeschnitt
    • Messerspitze: Spitz
  • Lange Schnitte, ziehende Schnitte, Druckschnitte, Wiegen, Übergriff möglich, an Fingern führen möglich.

Kräutermesser

Messertyp Kräutermesser
Ansichtsbeispiel Messertyp Kräutermesser

  • Zerkleinern von Kräutern wie Schnittlauch, Petersilie und Thymian sowie anderem kleinen Schnittgut wie Knoblauch, Zwiebeln, Nüsse, Gemüse für Rohkostsalate, Obst für Müsli etc.
    • Klingenradius: Starker Radius in der Klinge für Wiegeschnitte
    • Klingenhöhe: Hohe Klinge für handgeführtes Wiegen
    • Klingenstärke: Dicke und mitteldicke starre Klinge
    • Schneide: Scharf geschliffen, rund geformt für Wiegeschnitt
    • Messerspitze: Bei echten Kräutermessern spitz, bei Wiegemessern nicht relevant
  • Bei Wiegemessern mit zwei Handgriffen ausschließlich Wiegeschnitte. Bei echten Kräutermessern auch kurze, ziehende und drückende Schnitte möglich. Bei hohen Klingen Übergriff und Führung an Fingern möglich.

Lachsmesser

Messertyp Lachsmesser
Ansichtsbeispiel Messertyp Lachsmesser

  • Lange Fische filetieren, Fisch-Carpaccio, hauchdünne Scheiben von Serrano Schinken schneiden, Schinken und Wurst zu Aufschnitt schneiden.
    • Klingenlänge: Sehr lange Klinge bis über 30 cm für Schneiden in einem Zug
    • Klingenhöhe: Schmale Klinge
    • Klingenstärke: Dünne, flexible Klinge
    • Schneide: Scharf geschliffen, gerade geformt
    • Messerspitze: Rund
  • Sehr lange ziehende Schnitte.

Officemesser

Messertyp Officemesser

Ansichtsbeispiel Messertyp Officemesser

  • Meistverbreitetes Allzweckmesser mit vielen unterschiedlichen Namen und noch mehr Einsatzzecken wie putzen, schälen, schneiden, zerkleinern, würfeln, schnitzen, dekorieren etc.
    • Klingenlänge: 8 bis 9 cm
    • Klingenhöhe: Schmale Klinge
    • Klingenstärke: Die Klingen von Officemessern werden so dünn wie möglich und so dick wie notwendig geschmiedet, um als starre Klingen zu fungieren
    • Schneide: Scharf geschliffen, leichter Radius
    • Messerspitze: Spitz
  • Ziehende und drückende Schnitte, schälen und schnibbeln.

Santoku

Messertyp Santoku
Ansichtsbeispiel Messertyp Santoku

  • Universeller Einsatz zum Schneiden von Fisch, Fleisch, Gemüse etc.
    • Klingenlänge: 14 bis 18 cm
    • Klingenhöhe: Hohe Klinge
    • Klingenstärke: Mittlere Klingenstärke, starre Klinge
    • Schneide: Scharf geschliffen, fast gerade geformt, sehr geringer Radius
    • Messerspitze: Mittelspitz
  • Ziehende und drückende Schnitte. Durch hohe Klingen Übergriff und Führung an Fingern möglich.

Schälmesser

Messertyp Schälmesser
Ansichtsbeispiel Messertyp Schälmesser

  • Schnelles Schälen rundlicher Lebensmittel, Schadstellen aus Lebensmitteln entfernen, zerkleinern, Dekorationen schnitzen und Verzierungen schneiden.
    • Klingenlänge: ca. 6 cm
    • Klingenhöhe: Schmale Klinge
    • Klingenstärke: Mittlere Klingenstärke, starre Klinge
    • Schneide: Scharf geschliffen, schnabelförmig, großer Innenradius
    • Messerspitze: Spitz
  • Schälen und schnibbeln.

Spickmesser

Messertyp Spickmesser
Ansichtsbeispiel Messertyp Spickmesser

  • Spicken und universeller Einsatz zum Schneiden, Putzen, Entkernen, Zubereiten, Zerkleinern.
    • Klingenlänge: ca. 8 bis 13 cm
    • Klingenhöhe: Mittlere Klingenhöhe
    • Klingenstärke: Mittlere Klingenstärke, starre Klinge
    • Schneide: Scharf geschliffen, mittlerer Radius für kleinere Wiegeschnitte
    • Messerspitze: Spitz
  • Ziehende Schnitte und drückende Schnitte, je nach Klingenlänge auch Sälen und Schnitzen möglich.

Steakmesser

Messertyp Staekmesser
Ansichtsbeispiel Messertyp Steakmesser

  • Zartes Fleisch aller Garstufen schneiden. Fleischsaft beim Schneiden erhalten.
    • Klingenlänge: 12 cm
    • Klingenhöhe: Geringe bis mittlere (Porterhouse-Messer) Klingenhöhe
    • Klingenstärke: Mittlere Klingenstärke, starre Klinge
    • Schneide: Scharf geschliffen, Varianten mit und ohne Mikroverzahnung, mittlerer Radius
    • Messerspitze: Mittelspitz bis spitz
  • Ziehende Schnitte und schiebende Schnitte.

Tafelmesser

Messertyp Tafelmesser
Ansichtsbeispiel Messertyp Tafelmesser

  • Mundgerechte Portionen schneiden, Portionen auf Gabel schieben, als Schmiermesser Brotaufstriche verteilen.
    • Klingenlänge: 12 cm
    • Klingenhöhe: Mittlere Klingenhöhe
    • Klingenstärke: Mittlere Klingenstärke, nahezu starre Klinge
    • Schneide: Mittelscharf geschliffen, Varianten mit und ohne Mikroverzahnung, etwas Radius
    • Messerspitze: Rund
  • Ziehende Schnitte und schiebende Schnitte.

Tomatenmesser

Messertyp Tomatenmesser
Ansichtsbeispiel Messertyp Tomatenmesser

  • Schneiden von Lebensmitteln mit zäher Haut und weichem Fruchtfleisch wie Tomaten, Pflaumen, Pfirsiche, Auberginen, weiche Essig-Gurken, Nektarinen, Cocktailfrüchte etc.
    • Klingenlänge: ca. 13 cm
    • Klingenhöhe: Eher schmale Klinge
    • Klingenstärke: Mittlere Klingenstärke, starre Klinge
    • Schneide: Feiner, sehr scharfer Wellenschliff, etwas Radius
    • Messerspitze: Spitz
  • Ziehende Schnitte und bei nicht zu weichen Lebensmitteln auch drückende Schnitte möglich

Zubereitungsmesser

Messertyp Zubereitungsmesser
Ansichtsbeispiel Messertyp Zubereitungsmesser

  • Allzweckmesser für die Küche, Gemüse würfeln, putzen, Käse und Tomaten schneiden, Fleisch ausbeinen, Kräuter, Zwiebeln und Knoblauch zerkleinern etc.
    • Klingenlänge: ca. 16 cm
    • Klingenhöhe: Schmale bis mittlere Klingenhöhe
    • Klingenstärke: Mittlere Klingenstärke, starre Klinge
    • Schneide: Scharf geschliffen, mittlerer Radius
    • Messerspitze: Spitz
  • Ziehende Schnitte und drückende Schnitte.